ELABORACIÓN DE MERMELADAS DE FRESA
INTRODUCCIÓN 1
MATERIAS PRIMA 2
frutas 3
azúcar
ácido cítrico 4
pectina
conservantes
EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos 5
Materiales 6
PROCESO DE LA ELABORACIÓN
Selección 7
Pesado
Lavado 8
Pelado
Pulpeado 9
Precoccion de la fruta
Coccion 10
Adición del azúcar y ácido cítrico
Punto de gelificación 11
Adición de conservante
Transvase 12
Envasado
Enfriado 13
Etiquetado
Almacenado 14
FLUJO DE PROCEDIMIENTO 15
INTRODUCCION
Se define a la mermelada de frutas como un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción
y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas,
con adición de edulcorantes, con o sin adición de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los
métodos más populares para la conservación de las frutas
en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente
que es muy superior al de las procedentes de una
producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante
y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez,
de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También
debe conservarse bien cuando se almacena en un
lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de
mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos
los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta
bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes
en general, principalmente de la fruta. Las frutas
difieren según sea su variedad y su grado de madurez,
incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas
para la cocción influyen sobre el resultado final al variar
la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo,
que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca
como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla
de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración
y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar
mermeladas, ya que no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboración de
mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno,
piña, entre otras. En el Perú existen diferentes especies
nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas
de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena,
aguaymanto.
Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel
vital en la gelificación de la mermelada al combinarse
con la pectina.
Es importante señalar que la concentración de azúcar en
la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la
cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre
la probabilidad de que fermente una mermelada por que
contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede
cristalizar por que contiene demasiada azúcar.
En las mermeladas en general la mejor combinación para
mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta
y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso
final de la mermelada procede del azúcar añadido. La
mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar
superior debido a los azúcares naturales presente en la
fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia
el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe
el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca,
por que permite mantener las características propias
de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azú-
car rubia especialmente para frutas de color oscuro como
es el caso del sauco y las moras.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido,
se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden
la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando
por ello esencial para la buena conservación del
producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el
azúcar invertido.
Una baja inversión puede provocar la cristalización del
azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación
de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo de
azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del
azúcar total en la mermelada.
Acido cítrico
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina
y ácido cítrico, la preparación de mermeladas seria una
tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo
el contenido de ácido y de pectina varia entre las
distintas clases de frutas.
El ácido cítrico es importante no solamente para la
gelificación de la mermelada sino también para conferir
brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a
evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de
vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta
ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma
granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanca,
aunque también se puede utilizar el jugo de limón como
fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido
cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una
sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo
de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de
mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la
fruta de forma que se rompan las membranas de las células
y extraer así la pectina.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la
fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae
más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente
verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido.
Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de
mermeladas.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
Equipos y materiales
- Pulpeadora o licuadora.
Cocina.
Balanza.-
Refractómetro. -
pH-metro o cinta indicadora de acidez.
- Termómetro
Materiales
Ollas.
Tinas de plástico.
- Jarras.
- Coladores. -
Tablas de picar. -
Cuchillos. -
Cucharas de medida. -
Espumadera.
- Paletas. -
Mesa de trabajo. -
Frascos de vidrio o plástico.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
Equipos y materiales
- Pulpeadora o licuadora.
Cocina.
Balanza.-
Refractómetro. -
pH-metro o cinta indicadora de acidez.
- Termómetro
Materiales
Ollas.
Tinas de plástico.
- Jarras.
- Coladores. -
Tablas de picar. -
Cuchillos. -
Cucharas de medida. -
Espumadera.
- Paletas. -
Mesa de trabajo. -
Frascos de vidrio o plástico.
PROCESO DE ELABORACION
Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado
de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido
a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada
dependerá de la fruta.
Pesado
Es importante para determinar
rendimientos y
calcular la cantidad de
los otros ingredientes que
se añadirán posteriormente.
Lavado
Se realiza con la finalidad de
eliminar cualquier tipo de partículas
extrañas, suciedad y
restos de tierra que pueda estar
adherida a la fruta.
Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando
cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado
mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta
y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo
del tipo de fruta.
Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y
pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en
pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede
hacer utilizando una licuadora.
Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene
mayor importancia sobre la calidad de la mermelada;
por lo tanto requiere de mucha destreza
y práctica de parte del operador. El
tiempo de cocción depende de la
variedad y textura de la materia
prima.
Adición del azúcar y ácido cítrico
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el
volúmen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir
el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.
Punto de gelificación
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola
con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera
la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe
ser removida lo menos posible.
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje
de sólidos solubles deseados, comprendido entre
65-68%. Para la determinación del punto final de cocción
se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar
la concentración correcta de azúcar y de esta manera
obtener una buena gelificación.
